Inleiding Allergenen

Wat is allergie

Allergie is een overgevoeligheidsreactie op een bepaalde stof: het allergeen. De meest voorkomende overgevoeligheidsklachten zijn: rode/jeukende ogen, niesen, loopneus, kortademingheid en astma. Daarnaast kunnen klachten van de huid ontstaan zoals eczeem.

Allergische klachten ontstaan meestal niet gelijk na het eerste contact met een allergene stof. Om een allergie te ontwikkelen moet het allergeen in contact komen met het immuunsysteem. Dit gebeurt bijvoorbeeld via de huid, slijmvliezen of het longmembraan. Pas als het immuunsysteem gevoelig is geworden voor het allergeen zal het lichaam met overgevoeligheidssymptomen reageren. De periode tussen het eerste contact en de symptomen kan kort zijn maar soms duurt het jaren voordat men klachten ontwikkelt. Of, en hoe snel iemand reageert is afhankelijk van de persoonlijke gevoeligheid en van de hoogte en frequentie van blootstelling aan het allergeen. Om erachter te komen of je gesensibiliseerd bent, kun je mee doen aan het Onderzoek Grondstofallergie.

Bekende allergenen in de bakkerij

In de bakkerij is van verschillende stoffen bekend dat zij allergeen (of sensibiliserend) zijn. De bekendste zijn de allergenen van diverse meelsoorten. Denk daarbij aan bijvoorbeeld tarwe en rogge. Maar daarnaast is ook van enzymen bekend dat zij allergeen zijn. Alfa-amylase is daarvan een veel voorkomend voorbeeld. Ook andere soorten enzymen zoals maltenzymen, cellulase en xylanase kunnen overgevoeligheid veroorzaken. Klik hier voor een overzicht van allergene stoffen die in de bakkerij kunnen voorkomen. Het is op de werkvloer niet altijd duidelijk welke stoffen er precies in een mix zitten. Dit komt onder meer doordat de laatste tijd steeds meer nieuwe enzymen op de markt komen die op het etiket onder het kopje “enzymen” worden genoemd.
Naast meelsoorten en enzymen kunnen additieven zoals eipoeder, kleurstoffen en kruiden ook klachten geven. Deze allergieën komen relatief minder voor maar als het niet mogelijk is om een diagnose sluitend te krijgen met de meest voorkomende allergenen wordt gezocht in deze laatste groepen.

Wilbert Rutten

Lees hier het verhaal van Wilbert Rutten over zijn allergie van meelstof.

Hoe herken je allergenen

Er zijn zeer veel verschillende soorten allergenen. Het is bijna niet mogelijk om hier een lijst of een algemene regel voor te geven. Voor de bakkerij geldt dat meelsoorten en enzymen twee belangrijke groepen van allergenen zijn.
Verder zijn de veiligheidsinformatiebladen of de etiketten van stoffen of producten belangrijke informatiebronnen.
Vanaf 1 juni 2007 gelden nieuwe Europese regels voor het werken met gevaarlijke stoffen. Volgens de nieuwe regels (REACH) moeten producenten en importeurs of leveranciers van producten vaststellen welke gevaarlijke eigenschappen die producten hebben. Zij moeten deze informatie delen met hun afnemers tenzij de stof in een kleinere concentratie dan 0,1% voorkomt in de mix. Indien de stof in een hogere concentratie in het product aanwezig is moet de naam van de stof op het product worden vermeld en moet worden vermeld dat het product allergische reacties kan veroorzaken. Informatie over irriterende of sensibiliserende eigenschappen van stoffen zijn de vinden in het Veiligheidsinformatieblad.

Het gevaarsymbool voor allergene stoffen